H μαγεία του espresso

Η απόλαυση που κρύβει μια γουλιά καφές!

Ένας espresso με πλούσια κρεμώδη εμφάνιση και έντονο άρωμα δεν είναι απλά ζήτημα τύχης.. κρύβεται πραγματικά μια τέχνη να καταφέρεις να βγάλεις τα αρωματικά στοιχεία από κάθε κόκκο καφέ που του προσδίδει τη ξεχωριστή του ταυτότητα!

Δεν είμαι ούτε barista, ούτε ειδήμων στον espresso.. δοκιμάζω, διαβάζω, ψάχνω και μοιραζόμαι τις εμπειρίες μου!

Ποικιλίες του espresso

Η αναζωογονητική του δράση οφείλεται στο βασικό του συστατικό, την καφεΐνη. Υπάρχουν δύο βασικά είδη καφεόδεντρου ή καφέας τα οποία παράγουν τις δύο ποικιλίες, την arabica και τη robusta. Οι πικοιλίες αυτές στηρίζουν και το παγκόσμιο εμπόριο του καφέ espresso.

H robusta (robust=ανθεκτικός) είναι πιο ανθεκτική σε ασθένειες σε σχέση με την arabica, φυτρώνει σε χαμηλό υψόμετρο ενώ η arabica σε υψόμετρα άνω των 1000 μέτρων και τέλος έχει υψηλότερη απόδοση ανά στρέμμα. Η robusta δίνει πιο πλούσιο καϊμάκι και περιέχει πολύ περισσότερη καφεΐνη σε σχέση με την ποικιλία arabica. Η ποικιλία από μόνη της δεν αποτελεί μέτρο σύγκρισης της ποιότητας του espresso αλλά συνήθως ο συνδυασμός τους τον απογειώνουν!

Η ιστορία του espresso

Οι πρώτες μηχανές ή καλύτερα απόπειρες έγιναν το 18ο αιώνα στη Γαλλία αλλά η πρώτη πραγματική μηχανή ολοκληρώθηκε στη Ιταλία και από τον μηχανικό Luigi Bezzera και ονομάστηκε Tipo Gigante. Ηταν η πρώτη που χρησιμοποιούσε μίξη ατμού με καυτό νερό σε μεγάλη πίεση. Η μέθοδος ήταν καινοτόμα για την εποχή αλλά ο καφές έβγαινε πικρός και με τη γεύση του καμένου. Στην συνέχεια ο Pavoni κατάφερει να πετύχει το καλύτερο αποτέλεσμα, εξαφανίζοντας την πικρίλα και το κάψιμο, ρυθμίζοντας τις μηχανές στους 90,5ºC και στα 9 bar πίεσης νερού. Η σημερινή μορφή των μηχανών espresso οφείλεται στον Achille Gaggia, καθώς την έκανε προσιτή στην τιμή και πρόσθεσε την χρήση μοχλού.

Αξίζει να σημειωθεί ότι ο όρος espresso στα Ιταλικά σημαίνει άμεσο, γρήγορο και χρησιμοποιείται για να περιγράψει την διαδικασία με την οποία παρασκευάζεται ο συγκεκριμένος καφές και όχι το είδος του!

Ιεροτελεστία της παρασκευής του

8 γραμμάρια, 15 ατμόσφαιρες, 90 βαθμοί, 30 κυβικά εκατοστά και 25 δευτερόλεπτα είναι απαραίτητα για την παρασκευή ενός καφέ espresso…

Χρησιμοποιήστε ένα καλό χαρμάνι από συνδυασμό από την ποικιλία Arabica κατά το μεγαλύτερο μέρος και Robusta κατά το υπόλοιπο θα σας δώσει έναν εσπρέσσο με αρμονική γεύση, πλούσιο απαλό άρωμα και ανοικτοκάστανο καϊμάκι.

Ο καφές espresso καταφέρνει να αναδεικνύει τα φυσικά χαρακτηριστικά των κόκκων του καφέ χάρη στην παρασκευή του. Νερό με μεγάλη πίεση περνάει μέσα από τον λεπτοκομμένο καφέ και φιλτράρεται και μας δίνει τον καφέ espresso.

Πως ξεχωρίζει ο καλός καφές;

Καταρχήν στην όψη του.. το πρώτο πράγμα που μπορείς εύκολα να διακρίνεις είναι το χρώμα από το καϊμάκι του. Η σύσταση από καϊμάκι, να μην έχει κόψει. Μία ένδειξη αντέχει επάνω του τη ζάχαρη. Οι πολύ μικρές φυσαλίδες δείχνουν τα αέρια που έχουν ελευθερωθεί κατά τη διάρκεια της παρασκευής του. Αλλά μη χαθείτε στην κρέμα. Ένας εσπρέσο με φανταστικό καϊμάκι μπορεί εξίσου να είναι χάλια στη γεύση. Η έλλειψη κρέμας, η αποχρωματισμένη κρέμα ή πολύ φωτεινή ή ακόμη και μία πολύ λεπτή στρώση κρέμας είναι δείκτες ενός πολύ κακού εσπρέσο, αλλά ακόμη και η καλύτερη παρουσίαση της κρέμας δεν εγγυάται τίποτα στη γεύση.

Αφού χορτάσει το μάτι.. μυρίστε τον! Η όσφρηση είναι πιο ισχυρό κριτήριο... εξάλλου ότι λάμπει δεν είναι χρυσός! Αφού εισπνεύσατε το άρωμά του θα πάρετε μια αίσθηση του πώς θα είναι η γεύση του στο στόμα. Μην αργήσετε να πιείτε μια γουλιά καφέ, αφού έχει περάσει από όσο το δυνατόν περισσότερα σημεία πάνω στη γλώσσα σας και στο στόμα σας. Με τον τρόπο αυτό μπορείτε να αναδείξετε όσο το δυνατόν περισσότερα στοιχεία των κόκκων του καφέ.

Ο espresso περιέχει περισσότερα γευστικά στοιχεία από κάθε άλλον καφέ!

Η αίσθηση που πρέπει να σου αφήνει ο espresso, πρέπει να είναι ένα κολλώδες υγρό, πυκνό και λιπαρό που κινείται αργά δίνοντας την ευκαιρία να νιώσεις τις γεύσεις που αναδύονται! Οι γεύσεις πρέπει να παραμείνουν στο στόμα, να σου δίνουν την παρόρμηση να μην θέλεις να καταπιείς το σάλιο σου, να μην χαλάσεις την γεύση που έχεις στο στόμα σου.

Η γλώσσα σας είναι και το ισχυρότερο κριτήριο, εξάλλου στα καθαυτού καφέ espresso, πριν πιείτε τον καφέ σας σας σερβίρουν κάποιο ανθρακούχο νερό που βοηθάει να καθαρίσει η γλώσσα σας και η γεύση στο στόμα σας ώστε να μπορέσετε να νιώσετε καλύτερα τα αρώματα που θα βγάλει ο espresso σας!

Η εξέλιξή του... fredo και όχι μόνο!

Όταν κάτι είναι της μόδας το τραβάμε από τα αυτιά... σήμερα θα βρείτε πέρα από τον κλασικό πλέον fredo -ελληνική επινόηση-, espresso σε γλυκά, φαγητά... ακόμη και σε μάσκες ομορφιάς!

κείμενο: ιάκωβος-καγκελίδης
επιμέλεια: τάσος-θώμογλου + πωλίνα-ταϊγανίδου